A FAGYASZTOTT KENYÉR KEVÉSBÉ HÍZLALÓ?

A FAGYASZTOTT KENYÉR KEVÉSBÉ HÍZLALÓ?

Dr. Lőrinczi Kincső – Diabetológus és dietetológus szakorvos

Nagyon sokan megkerestek azzal a kérdéssel, hogy igaz-e az az interneten keringő állítás, miszerint a fagyasztott, majd ezt követően pirítva fogyasztott kenyérnek csökken a szénhidrát (cukor) tartalma?

Ahhoz, hogy a választ megértsük, fontos tisztáznunk 2 fogalmat:

• Glikémiás index: azt mutatja, hogy egy adott élelmiszer milyen gyorsan és mennyire tartósan emeli meg a vércukorszintet. Értéke sok minden függvényében változik: élelmiszerek rosttartalma, víztartalma, zsír- és fehérjetartalma, feldolgozási módja
• Glikémiás töltés (glycemic load): a glikémiás index mellett azt is figyelembe veszi, hogy egy adott mennyiségű élelmiszer elfogyasztásával mennyi szénhidrát kerül a szervezetbe.

Tehát lehet például egy fogás alacsony glikémiás indexű, de magas glikémiás töltetű: vagyis sok szénhidrátot tartalmaz, ám ez a szénhidrátmennyiség csak lassanként fog a keringésbe kerülni, ezért nem emeli meg hirtelen és nagy fokban a vércukorszintet.

AZT AZOMBAN TUDNUNK KELL, HOGY A SZÉNHIDRÁTTARTALOM NAGY RÉSZE, HA LASABBAN IS, DE FEL FOG SZíVÓDNI!

A fagyasztott kenyér elmélet mögött rosszul értelmezett élelmiszerkémiai fogalmak állnak, névszerint a GELATINIZÁCIÓ-RETROGRADÁCIÓ folyamata.

Ez a keményítőmolekulának a szerkezeti módosulását jelenti vizes közeg + hő, illetőleg hűtés hatására.

A keményítő  egy összetett cukor, számos glükózkomponensből áll. Amilyen sebességgel és mértékben a szőlőcukor molekulák leszakadnak róla, úgy emelkedik a cukor vérbeli szintje.

Miben található keményítő?

– gabona: búzafélék (búza, árpa, rozs, zab), kukorica, rizs

– álgabona (quinoa, köles, amaránt, hajdina, stb.)

– burgonyafélék

– száraz hüvelyesek (bab, zöldborsó, lencse, csicseriborsó stb.)

Mi az a gelatinizáció-retrogradáció? És mért jó, ha a spagetti al dente?

Gelatinizáció: amikor a keményítőt tartalmazó élelmiszert (pl. laskafélék, rizs, burgonya) vizes közegben hőhatásnak tesszük ki (magyarán főzzük), akkor a keményítőmolekula szerkezete fellazul, vizet köt meg, és nagyon instabillá válik (úgy képzeljük el, mint egy robbanásig felfújt léggömböt). Ebben az állapotban bármilyen más ráhatás a molekula szétrobbanásához vezet (pl. ezért javasolják, hogy a rizset ne kavargassuk főzés közben. Aki nem fogadja meg a tanácsot, és mégis kavar egyet rajta, az ragacsos végeredményt fog tapasztalni).

Ha az allegorikus léggömbünk (keményítő) túlfeszített állapotban van, akkor azt mondjuk rá, hogy megnőtt a glikémiás indexe. Vagyis a molekula annyira sérülékeny, hogy elegendő csak pusztán a rágási folyamat, és máris hatalmas mennyiségű glükóz szabadul fel belőle, ami gyorsan és jócskán megnöveli a vércukorszintet.

Al dente (jelentése szó szerint: a fogaknak), vagyis nem főzzük szét az ételt, miáltal a keményítő szerkezete nem károsodik olyan nagy mértékben. Az al dente módon elkészített fogások ezért alacsonyabb glikémiás indexel rendelkeznek.

Amennyiben az élelmiszert nem forrón, hanem lehűlést követően fogyasztjuk, úgy bekövetkezik a retrogradáció. Ez azt jelenti, hogy a keményítőből párolgással távozik egy jelentős mennyiségű víz, visszakristályosodik, miáltal visszanyeri szerkezeti stabilitását. Tehát csökken a glikémiás indexe, DE NEM A GLIKÉMIÁS TELíTETTSÉGE!! Ez utóbbi nem változik!

Magyarán: csak azt tudjuk befolyásolni ezzel, hogy milyen gyorsan és időegység alatt milyen mértékben növekedik a vércukorszintünk, arra viszont, hogy az élelmiszerből mennyi szénhidrát fog felszívódni ilyeténképp nincs ráhatásunk. Azt az élelmiszerek alapanyagának a megválasztásával tudjuk szabályozni.

Zárójelben megjegyezném, hogy amennyiben szárazon vagy olajban felmelegítjük az adott élelmiszert, az nem okoz újabb szerkezeti módosulást, csak ha vízben forraljuk.

A kenyér esetében ez a folyamat a különböző tészta előkészítési eljárásokkor (autolízis, yudane, thang zong tehnikák), illetőleg a kisütéskor van jelen. Amennyiben a kenyér kihűlt, a benne található keményítő visszaszilárdult.  A fagyasztás ehhez nem tesz hozzá, viszont hosszasabb fagyasztás esetén a kenyér veszíthet a víztartalmából, ami MINIMÁLIS MÉRTÉKBEN változtathat a glikémiás indexen, akárcsak a pirítás, ám ez a vércukor értékekben nem igazán tükröződik (kivételt képeznek az 1-es típusú cukorbetegek), mivel a glikémiás telítettség konstans.

 

A GLIKÉMIÁS INDEX MANIPULÁLÁSA ELSŐSORBAN AZ 1-ES TÍPUSÚ CUKORBETEGEK SZÁMÁRA FONTOS.

FOGYNI VÁGYÓKNAK ÉS 2-ES TÍPUSÚ CUKORBETEGEKNEK AZ JAVASLOM, INKÁBB AZ ÉTELEK INZULIN INDEXÉT NÉZZÉK (meg fognak lepődni, a legalacsonyabb inzulin indexű élelmiszerek a zsírok – és hogy ez mért jó, arról majd egy másik bekezdésben írok J

Dr. Lőrinczi Kincső

Diabetológus és dietetológus szakorvos